【創業追夢】前Amber開店功臣法國學藝　80後主廚：疫下正是創業好時機

雖說疫情下飲食業最受打擊，但近月又確是有不少新食店開業。Les Papilles 以法式小館形式開在銅鑼灣，主廚陳健民（Jeff）的廚師履歷豐富且漂亮，單是一項為米芝蓮餐廳Amber的開店功臣，便足以令饕客們躍躍欲試。

今年38歲的Jeff，說20歲入行時本想當中菜廚師，正好進了會展中心做宴會部。但發覺所學不如自己預期，「於是轉到一間尖東酒店的意大利菜館，學始找到自己做西廚的路向。在2005年文華東方酒店籌備開Amber時，便到那裏應徵開荒。跟著總廚Richard學習了許多烹調法菜的技巧，亦在那裏學習到做Fine dinning廚師的應有態度。」他回憶說。

▲ 法式脊翼牛扒配香草牛油($328)：選用近牛肚位置的脊翼牛扒，肉味香濃。配混入9種香草的牛油，當中添加了鯷魚，伴薯蓉、油封櫻桃番茄、烤蘑菇及蘆荀。(湯炳強攝)

是福不是禍

在Amber工作的日子，更加堅定了他做法廚的心志，但他自言是一個很怕悶的人，做了5年後，覺得自己的學習好像停滯不前，每天的工作都在重複著，便決定離開。「我的離開不是因為沒有得到讚賞和成功感，而Richard也對我很好，當然亦不是任何人事原因，純粹只是感覺悶了。」

▲ 法國夏洛萊牛肉漢堡配鵝油炸薯條($118、只限午市）：用來自法國其中一個靚牛產區的夏洛萊牛肉，加入法國Brie芝士、自家製他他醬、茄汁、辣椒仔，面層放上太陽蛋，並挖了一個洞，露出蛋黃，食法特別。(湯炳強攝)

此時恰好有位舊廚師上司介紹他到曼谷工作，他二話不說便答應了。「是由外國人經營的一間高級法式餐廳，起初待遇還好，但後來愈做愈覺得不對勁，除了住宿差外，還拖欠薪金，和老闆對質後才知悉那一年來，竟然沒有替我做工作簽證，即是說我原來是黑市勞工。」他輕鬆地笑著說。

然而他傻人有傻福，在曼谷的經歷看似是不幸，但在那段期間給他結識到世界著名的孖仔星廚——Jacques及Laurent Pourcel ，兩人以不到30歲的年紀，便摘下米芝蓮3星榮耀，「他們是在南法有名的餐廳Le Jardin Des Sens老闆，他們試過我的菜式後感到滿意，問過我有否興趣到法國工作。」

法國學廚藝

當時為2008年末，心想在曼谷回港後也要找工作，眼前此機會實屬難得，結果回港後再整頓行裝出發往法國去。「那時已經知道，他們是為了2010上海世界博覽會的法國館招兵，進行各式人手訓練。所以，在南法總店的同事猶如聯合國，每天受訓於不同崗位，像進入廚藝學院般學習，我們要嚴守紀律！由朝做到晚，工作雖辛苦，但日子充實，眼界大開。」

經過約一年的培訓學習，終於到上海實戰，他擔任起法國館的師長，「本以為在餐廳受訓時已經夠辛苦，估不到在世博期間是辛苦多幾倍都不止。每天做足16小時，每天差不多要做3,000個套餐，每個餐有3道菜，人龍長到見不到龍尾。」說到那時的情景，他臉上仍猶有餘悸。

▲ 立鱗燒甘鯛魚配龍蝦汁($238)：鯛魚以清牛油煎香，Jef精心香龍蝦煮成汁，加白蘭地熬煮足一日，還用上大量牛油，令龍蝦汁更稠身更香。(湯炳強攝)

疫情下開店

經過法國學藝及上海世博這兩場人生難得一遇的大事後，當然是要回港好好休息下。怕悶不能靜下來的他，先後到過幾間餐廳當主廚，如Hullett House法國餐廳St. George，早前更為Towngas的法國Disciples Escoffier 專業烹飪文憑課程擔任導師一職。

只是這些工作都不能滿足他開始「中年奮發」的雄心，「其實，Richard有叫過我回Amber，我做了3個多月後便再次離開。最大原因是桃花依舊，人面全非的感覺不好受。正好又有朋友游說一起投資開餐廳。想過後，想嘗試一下。」

他無懼疫市開店，反而認為是一個好機會，「就是現在才能叫做有合理的店舖租金，銅鑼灣地舖喎？雖然地方不大，最多只能容納20人，卻正是我想要的bistro格間。前身是拉麵店，廚房已有，不用耗費多一筆成本來做廚房。」

▲ 自家製杏仁金磚蛋糕 ($48)：充滿濃厚的杏仁堅果味，蛋糕亦會不定時加入時令食材，例如法國常用的杏仁、白蘭地浸過的櫻桃及西梅等。(湯炳強攝)

店子一切裝潢簡約，但見微知著。他請人於店內牆上以繪畫做裝飾，是一幅平面插圖設計，重新將3幅法國著名畫作合併而成，分別是《煎餅磨坊舞會》、《大傑克島的星期天下午》和《布吉瓦的舞會》，正好反映出他既欣賞傳統但又不失嶄新思維的性格。

他把在法國和香港的星級餐廳學習得來的烹飪知識，及實踐經驗投放在自己的店子裏，菜式帶有獨特創意而又滿有精緻的法式風味。他不諱言希望以此店小試牛刀，待店子生意穩定下來時，再作新嘗試，果然是一個不能悶的人。

▲ 餐廳環境一眼睇晒，綠意盎然的牆畫，打造點點法式風情。(湯炳強攝)

Les Papilles 

地址：銅鑼灣登龍街44號登輝大廈地下

電話：3114 2389

記者：郭秀芳